Jesienią, kiedy na straganach pojawiają się dorodne główki kapusty, warto przygotować zapas domowej kiszonki. Trudno przecież wyobrazić sobie tradycyjny obiad bez chrupiącej kapusty, która świetnie pasuje do ziemniaków, pieczonych mięs i wielu innych potraw.

Tym razem proponuję wypróbować nieco inny przepis — kiszoną kapustę z dodatkiem naturalnego miodu. To ciekawa odmiana klasycznej receptury, w której delikatna słodycz miodu łączy się z charakterystycznym kwaśnym smakiem fermentowanych warzyw.

Przygotowanie jest niezwykle proste. Nie trzeba długo ugniatać kapusty ani wyciskać z niej soku. Wystarczy drobno ją poszatkować, połączyć z marchewką, przełożyć do słoja i zalać odpowiednio przygotowaną solanką.

Podczas naturalnej fermentacji kapusta nabiera przyjemnego aromatu oraz wyrazistego smaku. Przy zachowaniu właściwych warunków może pozostać jędrna i chrupiąca, przypominając tradycyjne kiszonki przygotowywane dawniej w drewnianych beczkach.

Przygotowanie krok po kroku

1. Wybierz kapustę odpowiednią do kiszenia.

Najlepiej wykorzystać zwarte, ciężkie główki białej kapusty, szczególnie odmian średnio późnych lub późnych.

Ich liście powinny być zdrowe, jasne i soczyste.

Przygotuj około 2,5 kg kapusty. Usuń zewnętrzne uszkodzone liście, a następnie wytnij twardy głąb.

Poszatkuj kapustę ostrym nożem lub specjalną szatkownicą na możliwie cienkie paski.

Staraj się zachować podobną grubość, ponieważ równomiernie pokrojone warzywa będą lepiej chłonąć solankę.

2. Dodaj świeżą marchewkę.

Obierz jedną dużą albo dwie mniejsze marchewki.

Zetrzyj je na tarce o grubych oczkach.

Przełóż przygotowaną marchewkę do dużej miski z poszatkowaną kapustą.

Wszystko delikatnie wymieszaj, aby warzywa równomiernie się połączyły.

W tym przepisie nie trzeba zasypywać kapusty solą ani mocno ugniatać jej dłońmi.

Warzywa będą kisiły się w osobno przygotowanej zalewie, dlatego wystarczy je dokładnie wymieszać.

3. Przygotuj miodową solankę.

Do garnka wlej jeden litr czystej wody.

Doprowadź ją do wrzenia, a następnie wsyp 60 g soli i dodaj 30 g naturalnego miodu.

Mieszaj, aż sól całkowicie się rozpuści, a miód równomiernie połączy z wodą.

Zdejmij garnek z kuchenki i pozostaw zalewę do całkowitego wystudzenia.

Nie zalewaj kapusty gorącą solanką, ponieważ wysoka temperatura mogłaby ograniczyć aktywność naturalnych bakterii odpowiedzialnych za fermentację mlekową.

Przed użyciem zalewa powinna mieć temperaturę pokojową.

4. Przygotuj czysty słój i przyprawy.

Wybierz odpowiednio duży szklany słój, który pomieści przygotowaną kapustę wraz z zalewą.

Dokładnie go umyj i sprawdź, czy nie ma uszkodzeń.

Na dno włóż dwa liście laurowe oraz około pięciu ziaren czarnego pieprzu.

Te proste dodatki nadadzą kiszonce przyjemnego, delikatnie korzennego aromatu.

Nie trzeba używać dużej ilości przypraw, ponieważ najważniejszy powinien pozostać naturalny smak kapusty.

5. Napełnij słój warzywami.

Do przygotowanego naczynia stopniowo przekładaj kapustę wymieszaną z marchewką.

Dodawaj warzywa partiami i delikatnie dociskaj je drewnianą łyżką lub tłuczkiem.

Staraj się równomiernie wykorzystać przestrzeń w słoju, ale nie ugniataj kapusty przesadnie mocno.

Na górze pozostaw kilka centymetrów wolnego miejsca.

Podczas fermentacji powstają gazy, które mogą powodować podnoszenie się poziomu zalewy, dlatego nie należy napełniać słoja aż po sam brzeg.

6. Zalej kapustę wystudzoną solanką.

Powoli wlewaj przygotowaną wcześniej miodową zalewę do słoja.

Rób to stopniowo, aby płyn mógł dotrzeć również do najniższych warstw kapusty.

Wszystkie warzywa muszą znajdować się pod powierzchnią solanki.

Jeżeli zauważysz pęcherzyki powietrza, delikatnie dociśnij kapustę czystą łyżką.

Dobrym rozwiązaniem jest zastosowanie specjalnego obciążnika fermentacyjnego, który zapobiegnie wypływaniu warzyw.

Stałe zanurzenie kapusty w zalewie jest bardzo ważne dla prawidłowego przebiegu kiszenia.

7. Rozpocznij naturalną fermentację.

Przykryj słój czystą gazą lub użyj pokrywki przeznaczonej do fermentacji.

Jeśli korzystasz ze zwykłej nakrętki, nie zamykaj jej szczelnie, aby powstające gazy miały możliwość wydostawania się na zewnątrz.

Postaw słój na talerzu albo w głębszej misce.

Dzięki temu ewentualna solanka wypływająca podczas fermentacji nie zabrudzi blatu.

Pozostaw kapustę w pomieszczeniu o umiarkowanej temperaturze.

W tradycyjnej wersji przepisu pierwsze kiszenie trwa około 3–4 dni, jednak rzeczywisty czas zależy od warunków otoczenia, stężenia soli oraz przebiegu fermentacji.

Nie należy zakładać, że po upływie tego czasu kiszonka zawsze będzie już w pełni gotowa.

8. Doglądaj kapusty podczas kiszenia.

Dwa razy dziennie delikatnie nakłuwaj kapustę czystym drewnianym patyczkiem aż do dna naczynia.

Pozwoli to uwolnić część gazów powstających podczas fermentacji.

Po wykonaniu tej czynności ponownie dociśnij warzywa, aby wszystkie pozostały zanurzone w solance.

W trakcie kiszenia zalewa może stać się lekko mętna, a na jej powierzchni mogą pojawiać się pęcherzyki gazu.

Są to naturalne oznaki fermentacji mlekowej.

Regularnie kontroluj stan kiszonki.

Jeśli pojawi się puszysta pleśń, nieprzyjemny zapach gnicia albo nietypowa śliska struktura, całą zawartość należy wyrzucić.

9. Sprawdź stopień ukiszenia.

Z czasem kapusta nabierze charakterystycznego kwaśnego aromatu i smaku.

Prawidłowo przygotowana kiszonka powinna zachować przyjemną jędrność, soczystość i naturalny kolor.

Dodatek miodu może delikatnie wpłynąć na smak zalewy, jednak jego słodycz zmienia się w trakcie fermentacji, ponieważ zawarte w nim cukry mogą być wykorzystywane przez mikroorganizmy.

Nie oceniaj zakończenia procesu wyłącznie na podstawie smaku.

Dla dokładniejszej kontroli można zastosować miernik pH przeznaczony do żywności. Gotowy produkt fermentowany powinien osiągnąć pH poniżej 4,6, przy czym sam pomiar nie zastępuje przestrzegania bezpiecznej, sprawdzonej procedury kiszenia.

10. Przenieś gotową kiszonkę do lodówki.

Po prawidłowym zakończeniu fermentacji zamknij słój i umieść go w lodówce.

Podczas przechowywania kapusta powinna stale pozostawać przykryta solanką.

Nie należy traktować tego sposobu jako metody przygotowania przetworów do wielomiesięcznego przechowywania w temperaturze pokojowej bez odpowiedniego, zweryfikowanego procesu konserwowania.

Gotową kiszoną kapustę możesz podawać jako dodatek do obiadu, przygotować z niej surówkę albo wykorzystać do bigosu, pierogów i tradycyjnych dań z kapusty.

Co sprawia, że kapusta z miodem jest tak ciekawa?

Dodatek miodu nadaje temu przepisowi nieco innego charakteru niż tradycyjne kiszenie wyłącznie z solą.

Jego naturalne cukry mogą uczestniczyć w fermentacji, natomiast ostateczny smak kapusty zależy również od odmiany warzyw, temperatury i czasu kiszenia.

Najważniejsze jest odpowiednie stężenie solanki, utrzymywanie kapusty pod powierzchnią płynu oraz właściwe warunki fermentacji.

Przy starannym przygotowaniu można uzyskać domową kiszonkę o przyjemnym kwaśnym smaku i chrupiącej strukturze.

To znakomity dodatek do jesiennych i zimowych posiłków, który można wykorzystać na wiele różnych sposobów.

A Wy próbowaliście kiedyś kisić kapustę z dodatkiem miodu? Wolicie tradycyjną wersję z samą solą, czy lubicie eksperymentować z nowymi składnikami? Koniecznie napiszcie w komentarzach, jakie sposoby kiszenia sprawdzają się w Waszych domach!

Smacznego!

Składniki

• Kapusta biała — około 2,5 kg.
• Marchew — 1 duża lub 2 małe.
• Woda — 1 litr.
• Sól — 60 g.
• Miód naturalny — 30 g.
• Liście laurowe — 2 szt.
• Pieprz czarny ziarnisty — około 5 ziaren.