Przygotowanie domowego sera wcale nie jest tak trudne, jak mogłoby się wydawać na pierwszy rzut oka. Odkrywamy sekrety jego wyrobu. Chcę zaproponować Wam bardzo smaczne i dość proste przepisy na domowe sery. Często wystarczą do tego tylko mleko i cytryna…
1. Domowy ser z kurkumą
Składniki:
- mleko o zawartości tłuszczu 3,2% lub więcej – 1 litr
- kefir o zawartości tłuszczu 3,2% lub więcej – 1 litr
- jajka – 3 szt.
- zielenina
- kurkuma – 2 łyżeczki
- czosnek – 3 ząbki
- sól
Przygotowanie:
Do garnka wlewamy 1 litr kefiru i 1 litr mleka, mieszamy i stawiamy na ogniu. W miarę podgrzewania masa zacznie się ścinać. Jajka ubijamy z solą i cienkim strumieniem wlewamy do gorącej mieszanki. Dodajemy zieleninę, kurkumę i czosnek. Gotujemy na małym ogniu przez 15–20 minut, nie doprowadzając do wrzenia.
Gazę składamy na kilka warstw i układamy w durszlaku. Durszlak wkładamy do garnka lub dużej głębokiej miski i przelewamy do niego całą masę. Gdy cała serwatka odcieknie, przykrywamy masę od góry płaskim talerzem i obciążamy. Następnie wstawiamy wszystko do lodówki na noc.
2. Domowy ser twardy
Składniki:
- mleko – 2 l (najlepiej domowe, może być pasteryzowane, ale nie sterylizowane do długiego przechowywania)
- sól – 2 łyżki
- jajka – 6 szt.
- śmietana – 400 g
- kefir – 200 g
Przygotowanie:
Gdy mleko z solą się zagotowuje, ubijamy jajka ze śmietaną. Cienkim strumieniem wlewamy mieszankę jajeczno-śmietanową, mieszając, dodajemy kefir i doprowadzamy do wrzenia (nie gotujemy). Po tych czynnościach mleko powinno się zwarzyć.
Masę wykładamy na bardzo drobne sitko lub gazę i pozwalamy, by serwatka odciekła. Ser zawijamy w gazę, kładziemy pod obciążeniem i odstawiamy do chłodu na 4–5 godzin. Im cięższy ciężarek, tym twardszy będzie ser.
Można eksperymentować z dodatkami: oliwkami, ostrą papryką itd.
3. Domowy ser twardy z papryką i koperkiem
Składniki na ser:
- mleko pasteryzowane – 2 l
- kwaśne mleko – 500 ml
- jajka – 4 szt.
- sól – 1 niepełna łyżeczka
Dodatki:
- czerwona słodka papryka
- koperek
Przygotowanie:
0,5 litra pasteryzowanego mleka zakwaszamy – można po prostu zostawić je w temperaturze pokojowej na 2–3 dni. Dla przyspieszenia procesu można lekko je podgrzać do około 40°C, dodać łyżkę kefiru i zostawić w kuchni. Po dobie kwaśne mleko będzie gotowe.
1,5 litra mleka stawiamy na ogniu i doprowadzamy do wrzenia. W tym czasie 4 jajka i kwaśne mleko ubijamy ręcznie trzepaczką na jednolitą masę o konsystencji śmietany.
Gdy mleko się zagotuje, zmniejszamy ogień do minimum i stale mieszając, wlewamy mieszankę kwaśnego mleka z jajkami. Doprowadzamy do momentu, aż masa oddzieli się na część serową i przezroczystą, żółtawą serwatkę. U mnie zajęło to około 7–10 minut.
Następnie przekładamy wszystko na sitko lub durszlak wyłożony gazą i pozwalamy, by płyn odciekł. W tym czasie paprykę kroimy bardzo drobno, koperek również siekamy. Do masy serowej dodajemy sól, dodatki i dokładnie mieszamy.
Gdy odcieknie tyle płynu, że masa stanie się gęsta, ser ciasno przekładamy do dowolnej formy, a na wierzchu obciążamy. Zostawiamy na 8–10 godzin. Potem wyjmujemy ser, lekko nacieramy go solą i wkładamy do lodówki na 1–2 godziny do schłodzenia. Najlepiej po wyjęciu z formy zawinąć go w folię lub woreczek, aby nie obsychał. Następnie kroimy i jemy.
Sól dodawajcie według smaku. Lepiej spróbować masę – ja nie lubię zbyt słonego. Poza lodówką nie topi się i nie rozpływa, a jego struktura przypomina ser adygejski, nawet trochę gęstszy. A z ciepłym chlebem smakuje wyśmienicie!
4. Aromatyczny domowy ser
Składniki:
- kefir – 1 l
- mleko – 1 l
- jajka – 6 szt.
- sól – 4 łyżeczki lub do smaku
- czerwona ostra papryka – 1/3 łyżeczki
- kmin rzymski – szczypta
- czosnek – 1 ząbek
- mały pęczek zieleniny: koperek, kolendra, zielona cebulka
Przygotowanie:
Do garnka wlewamy mleko i kefir, stawiamy na kuchence. Nie doprowadzając do wrzenia, cienkim strumieniem wlewamy lekko ubite z solą jajka do gorącej mieszanki mleczno-kefirowej. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy, mieszając, na małym ogniu kilka minut – do momentu oddzielenia się serwatki.
Zdejmujemy z ognia, zostawiamy na 1–2 minuty do lekkiego przestudzenia, po czym dodajemy drobno posiekaną zieleninę i czerwoną paprykę, wyciskamy ząbek czosnku. Masę przelewamy do durszlaka wyłożonego gazą złożoną na 2 warstwy. Wyrównujemy masę serową łyżką.
Zawiązujemy gazę w supeł, pozwalamy serwatce odciec. Następnie rozwiązujemy gazę, powstały krążek sera przykrywamy końcami gazy, na wierzch kładziemy spodek, a na nim jakiś ciężarek (na przykład słoik z wodą). Wstawiamy do lodówki na kilka godzin. I gotowe. Na przykład wieczorem przygotowujemy i wkładamy do lodówki, a rano można już jeść na śniadanie. Doskonale smakuje z ciemnym chlebem i pomidorami.
5. Domowy ser
Składniki:
- mleko – 1 litr
- śmietana – 400 g
- sól – 1 łyżka
- jajka – 4 szt.
Przygotowanie:
Gotujemy mleko z solą, dodajemy śmietanę wymieszaną z jajkami. Całość, mieszając, doprowadzamy do wrzenia, przelewamy na durszlak wyłożony gazą i kładziemy pod prasę na około 3 godziny.
6. Domowy ser „Papryka”
Wszystko zaczyna się od przygotowania zwykłego paneeru. Czyli prawie doprowadzamy mleko do wrzenia i dodajemy do 2 litrów mleka 0,5 łyżeczki kwasku cytrynowego. Gdy oddzieli się serwatka, odcedzamy ją przez sitko z gazą, a do otrzymanego jeszcze miękkiego i gorącego paneeru od razu dodajemy:
- dowolną zieleninę (ja używałam pietruszki, można dodać bazylię, koperek itp.)
- kmin – 1 łyżeczkę
- paprykę – 1 łyżeczkę
Przygotowanie:
Papryka powinna być nie mielona, lecz w kawałkach. W rzeczywistości przypraw można dać nieco mniej. Teraz szybko mieszamy ser i zawijamy gazę od góry. Kładziemy pod prasę na 40–60 minut.
Jako prasa może posłużyć garnek z serwatką. Następnie dodajemy do serwatki sól w proporcji 3 łyżki soli na 1 litr serwatki. Rozwijamy nasz ser i wkładamy go do serwatki. Po dobie cudowny ser jest gotowy.
Jeśli użyć wiejskiego mleka od gospodarzy, które zwykle jest bardzo tłuste, ser konsystencją przypomina zwykły sklepowy ser. A jeśli wziąć zwykłe mleko ze sklepu, ser „rozwarstwia się” jak suluguni. Z takim serem można robić kanapki, ale jest tak smaczny, że my zjedliśmy go bez niczego.
7. Domowa mozzarella
Składniki na 2 porcje:
- mleko – 1 l
- naturalny jogurt – 125 g
- sól – 1,5 łyżeczki (lub więcej, według uznania)
- esencja octowa 25% – 1 łyżka
Przygotowanie:
Mleko z solą podgrzewamy, ale nie doprowadzamy do wrzenia. Dodajemy jogurt, mieszamy, wlewamy ocet, dokładnie mieszamy i zdejmujemy z ognia. Durszlak wykładamy czystą gazą złożoną na około 4 warstwy, przelewamy tam zwarzone mleko (serwatki nie wylewamy!), dobrze odciskamy ser z serwatki.
Formujemy kulkę z odciśniętej masy. I wkładamy ją do serwatki, przykrywamy ręcznikiem i pozwalamy ostygnąć. Ser w misce z serwatką wstawiamy do lodówki na 24 godziny, potem serwatkę odlewamy. Przechowujemy w zamkniętym plastikowym pojemniku.
8. Domowy ser Philadelphia – pierwszy przepis
Składniki:
- mleko – 1 litr
- sól – 1 łyżeczka
- cukier – 1 łyżeczka
- kefir – 500 ml
- jajko – 1 szt.
- mała szczypta kwasku cytrynowego lub sok z cytryny
Przygotowanie:
Zagotowujemy mleko, dodając do niego sól i cukier. Doprowadzamy do wrzenia i wyłączamy gaz. Teraz dodajemy kefir (ciepły), mieszamy do momentu, aż masa się zwarzy.
Do durszlaka wyłożonego gazą (najlepiej 4 warstwy) przekładamy masę i pozwalamy, by serwatka odciekła – zajmie to około 15–20 minut. Nie należy wyciskać serwatki ręcznie, ponieważ trochę powinno jej pozostać w serze.
Można natomiast delikatnie mieszać co jakiś czas. W osobnym naczyniu ubijamy jajko z kwaskiem cytrynowym (na czubku noża) do uzyskania piany. Następnie dodajemy gorącą masę serową do jajecznej i dalej ubijamy do uzyskania jednolitej konsystencji.
Wstawiamy ser Philadelphia do lodówki do schłodzenia. I gotowe!
9. Domowy kremowy ser Philadelphia – drugi przepis
Składniki:
- tłuste mleko – 900 ml
- tłusta śmietanka kremówka bez cukru 35% – 1350 ml
- maślanka – 50 ml (można zastąpić kefirem)
- 2–3 krople mikrobiologicznego podpuszczkowego enzymu Rennet
- sól – 1 łyżka
Potrzebny sprzęt:
- termometr
- kawałek bardzo drobnej gazy
- duży garnek (emaliowany lub ze stali nierdzewnej)
- chochla
- duży durszlak
- duża trzepaczka
- duże naczynie (miska)
- solidna gumka
Przygotowanie:
Podgrzewamy mleko i śmietankę w dużym garnku, aż osiągną temperaturę 21°C. Nie gotujemy. Dodajemy maślankę. Dodajemy Rennet i przykrywamy pokrywką. Trzymamy przez noc w temperaturze pokojowej.
Następnego dnia posypujemy wierzch solą. Dużą trzepaczką rozdzielamy zgęstniałą mieszankę. Gazę wkładamy do durszlaka i ustawiamy go nad naczyniem, które pomieści serwatkę.
Delikatnie przelewamy zawartość do durszlaka i zostawiamy na 30 minut do odcieknięcia. Zbieramy końce gazy i spinamy gumką, aby powstał woreczek.
Usuwamy serwatkę, która zebrała się w naczyniu. Wkładamy gazę z powrotem do durszlaka, a durszlak znowu nad naczynie i całość ustawiamy w lodówce na noc, aby dalej odciekało. Następnego dnia kremowy ser „Philadelphia” jest gotowy. Otrzymamy około 680 g gotowego sera.
10. Wspaniały przepis na domowy ser. Szybki i bezproblemowy
Smak przypomina suluguni lub delikatną bryndzę. Można przygotować z koperkiem, kolendrą, orzechami włoskimi, oliwkami, papryką.
Składniki:
- mleko – 1 litr
- gruba sól – 1 łyżka
- śmietana – 200 ml
- jajka – 3 szt.
Przygotowanie:
Do mleka dodajemy sól i wszystko zagotowujemy. Śmietanę mieszamy z jajkami i cienkim strumieniem wlewamy do gotującego się mleka. Gotujemy, mieszając, 3–4 minuty. Gdy utworzą się duże płatki, dodajemy posiekany koperek (ja dodałam też drobno pokrojoną połowę ząbka czosnku chińskiego). Następnie ser przecedzamy przez sitko lub gazę. Odciskamy, obciążamy na noc i wstawiamy do lodówki.
11. Domowy ser topiony
Takie produkty są полезne. Tym bardziej, gdy wiadomo, z czego są zrobione. Ten ser w smaku przypomina ser „Jantar”, tylko jest delikatniejszy i bez konserwantów.
Składniki:
- twaróg – 0,5 kg
- masło – 100 g
- jajko – 1 szt.
- sól i soda – po 0,5 łyżeczki
Przygotowanie:
Twaróg, masło, jajko, sól i sodę blendujemy na jednolitą masę. Wstawiamy masę serową do kąpieli wodnej i gotujemy, mieszając, aż zacznie się topić. Formę do sera smarujemy masłem i przelewamy do niej masę. Odstawiamy w chłodne miejsce na 8–10 godzin.
12. Mascarpone w domu – pierwszy przepis
Z 1,5 litra śmietany otrzymamy około 1 kg 100 g sera. Reszta to serwatka, która świetnie oddziela się od masy. Ser można posolić, a nawet doprawić pieprzem, jeśli nie planujemy przygotowywać z niego słodkich deserów.
Składniki:
- śmietana 21% – 1,5 l
Przygotowanie:
Przygotowujemy durszlak i garnek o nieco większej średnicy, tak aby durszlak zmieścił się w środku. Stawiamy go na stole. Gazę składamy pięć razy, aby uzyskać gęstszą strukturę. Na garnku ustawiamy durszlak i wykładamy go złożoną gazą.
Ostrożnie wykładamy do środka schłodzoną śmietanę.
Jeśli użyjemy tłustej śmietany, ser także będzie tłusty. Z produktu 10% wychodzi dużo serwatki, dlatego zostaje mniej mascarpone. Ale to nie problem – z serwatki można zrobić naleśniki albo smaczne ciasto. Bardzo ważne jest też, aby śmietana była świeża. Gazę mocno zawiązujemy – śmietana powinna dobrze się zagęścić.
Na durszlaku umieszczamy ciężki ciężarek. Może to być odważnik lub inny przedmiot ważący 2–4 kg. Wstawiamy śmietanę do lodówki na trzy doby. W tym czasie serwatka ścieknie do garnka i powstanie delikatny i smaczny ser mascarpone.
Przechowujemy go w lodówce, ale niezbyt długo, ponieważ to naturalny produkt i szybko się psuje.
Mascarpone można smarować na chlebie, używać do kremów i innych potraw. Ale takie wyroby również nie przechowują się długo i powinny stać wyłącznie w lodówce.
13. Domowy „ser” mascarpone – drugi przepis
Składniki:
- śmietanka 15–20% (pasteryzowana, ale nie UHT) – 400 ml
- sok z cytryny – 1 łyżeczka
Wydajność: 150–200 g sera (zależy od marki śmietanki, zawartości tłuszczu itd.)
Przygotowanie:
Wlewamy śmietankę do naczynia i ustawiamy w kąpieli wodnej (ja używałam głębokiej patelni). Cały czas mieszając, na minimalnym ogniu doprowadzamy prawie do temperatury wrzenia, około 85°C – kiedy woda już prawie się gotuje, ale jeszcze nie wrze. W tym momencie zdejmujemy naczynie ze śmietanką, odstawiamy na bok i wlewamy 1 łyżeczkę soku z cytryny. Mieszamy.
Ponownie ustawiamy naczynie ze śmietanką w kąpieli wodnej. Ogień minimalny. Cały czas mieszając, obserwujemy, jak zmienia się struktura śmietanki. Początkowo nic się nie dzieje – śmietanka pozostaje płynna. Potem masa zaczyna się stopniowo ścinać i staje się podobna do kefiru. W końcu gęstnieje i zaczyna przypominać gęsty krem. Ten proces może trwać od 5 do 20 minut – zależnie od użytej śmietanki. Świetnie – zdejmujemy z ognia i zostawiamy do ostygnięcia na około 15 minut. Nie trzymajcie śmietanki zbyt długo na ogniu, bo ser nabierze „gotowanego” posmaku. I nie oczekujcie, że proces będzie wyglądał jak przy robieniu twarogu – śmietanka nie rozdzieli się od razu na zwartą masę i serwatkę, tylko po prostu zgęstnieje.
Ustawiamy sitko nad pustym naczyniem, wykładamy je bawełnianą ściereczką lub gazą złożoną na 4 warstwy. Wykładamy nasz ser i zostawiamy, by serwatka odciekła – około 40 minut do 1 godziny. Następnie podwieszamy go jeszcze na godzinę, aby odciekły resztki serwatki, a ser się zagęścił. Na koniec przekładamy z powrotem do sitka, na wierzchu kładziemy niewielki ciężarek (około 300 g) i wstawiamy do lodówki na minimum 8–9 godzin, najlepiej na noc. Rano rozwijamy i otrzymujemy taką właśnie masę.